Mit 16 räumt Simon Spillmann in einer Eisdiele in Kirchzarten die Spülmaschine ein und aus. Heute gehört ihm die Eismanufaktur in Herdern, 14 wechselnde Sorten, alles handgemacht. Wie wird aus einem Sommerjob ein Lebenswerk?
Vom Ferienjob in die Eisdiele
Simon, stimmt die Geschichte, dass du mit 16 zufällig in einer Eisdiele gelandet bist?
Das stimmt so nicht ganz. Ich kam gerade aus einem Highschool-Jahr in den USA zurück, es war Juni und bis zum Schulanfang hatte ich viel Zeit. Also bin ich zuerst zum Edeka gelaufen und habe gefragt, ob sie Hilfe brauchen. Dort wollte mich niemand, also bin ich einfach weiter zur Eisdiele gegangen. Einen Tag später habe ich angefangen.
Im ersten Jahr bestand mein Job hauptsächlich darin, die Spülmaschine ein- und auszuräumen. Aber ich habe mich schnell mit dem Laden identifiziert. Mein Freundeskreis und meine erste Freundin kamen irgendwann aus der Eisdiele. Ich habe teilweise sogar die Schule geschwänzt, wenn eine Schicht sonst nicht zu besetzen war.
Du hast danach WiWi studiert, aber nicht abgeschlossen. War die Entscheidung für die Gastronomie ein klarer Moment?
Eher ein schleichender Prozess. Ich habe drei Semester in Bayreuth studiert, fachlich war das nie meins. Zurück in Freiburg habe ich mich an der Fernuni Hagen eingeschrieben, als Sicherheitsseil. Da war ich trotzdem noch bis 2022 eingeschrieben, da gab es die Eismanufaktur schon seit vier Jahren.
Ich komme aus einer Akademikerfamilie, da war nach der Schule eigentlich klar, dass ich studiere. Aber ich habe ziemlich schnell gemerkt, dass ich für die Eisherstellung eine Leidenschaft hatte, die beim Studium nie da war.
Der eigene Laden am Kirchplatz
Wie bist du von der Limette, einer etablierten Eisdiele, zur eigenen Eismanufaktur gekommen?
Die Limette ist eine sehr gute italienische Eisdiele mit hochwertigen Produkten. Mit 27 hatte ich aber immer stärker den Wunsch, einen Laden aufzubauen, bei dem ich alles selbst entscheiden konnte. Weniger Sorten, keine große Eisbecherkarte und möglichst alles selbst gemacht.
Deshalb hatte ich schon einen Suchauftrag bei ImmoScout laufen. Als der Laden in Herdern auftauchte, wurde es plötzlich konkret. Der entscheidende Punkt war ein großes Schaufenster zur Straße. Für mein Konzept musste daraus ein Verkaufsfenster werden, nur war das Gebäude denkmalgeschützt.
Ich weiß noch, dass ich zu meiner damaligen Freundin, heute meiner Verlobten, gesagt habe: Wenn wir dieses Fenster nicht genehmigt bekommen, gehe ich noch einmal zum Studieren nach Sevilla. Sie hat dann so lange mit dem Amt verhandelt, bis die Genehmigung kam.
Die Eröffnung habt ihr in zwei Wochen hinbekommen. Wie geht das?
Rückblickend ist es absurd. Wir hatten die Schlüssel Mitte Mai bekommen und mussten im Juni aufmachen, weil die Saison längst lief und wir dringend die ersten Umsätze brauchten.
Eigentlich hat jeder mit angepackt, den ich kannte. Meine Mutter und meine Freundin haben das Eislabor selbst gefliest, ein Freund hat eine gebrauchte Kaffeemaschine in Mannheim zum Auto geschleppt und am Abend vor der Eröffnung war der Vater einer meiner besten Freunde, eigentlich ein Anwalt, noch bis spät damit beschäftigt, den Wasseranschluss für die Eisvitrine zu installieren.
Finanziell war es auf Kante genäht. Meine Schwester hatte mir 12.000 Euro geliehen, von der Sparkasse kamen 48.000 Euro. Ich hatte bei der Finanzierung nicht bedacht, dass der Kredit die Nettoinvestitionen abdeckte, ich beim Einkauf aber alles brutto bezahlen musste. Am Tag vor der Eröffnung habe ich meinen Berater bei der Sparkasse angerufen und gefragt, ob er mir noch einmal 500 Euro für die letzten Einkäufe freigeben kann.
Am Ende hat alles funktioniert. Der komplette Kirchplatz war voll, es gab Livemusik und jede zweite Kugel umsonst. Dinge wie Teller oder Sonnenschirme konnten wir erst nach und nach von den ersten Umsätzen kaufen.
Wenn wir dieses Fenster nicht genehmigt bekommen, gehe ich noch einmal zum Studieren nach Sevilla.
14 Sorten und wie sie entstehen
Ihr habt immer genau 14 Sorten in der Vitrine. Warum nicht mehr?
Am Anfang war das gar keine bewusste Entscheidung. Unsere Vitrine steht direkt im Fenster und baulich passt dort keine größere hin. Inzwischen könnten wir mehr herstellen, halten aber an den 14 fest. Wenn 30 oder 40 Sorten in der Vitrine stehen, werden einzelne langsamer verkauft und stehen länger. Mir ist lieber, wir haben eine kleinere Auswahl, die regelmäßig wechselt und bei der wir uns bei jeder Sorte wirklich Gedanken machen.
Wie entsteht eine neue Sorte?
Viele Ideen entstehen nebenbei. Das Oatmeal-Eis kam beim Frühstück. Haferflocken mit Zimt sind bis heute mein Lieblingsfrühstück und irgendwann dachte ich, dass das auch als Eis funktionieren müsste. Die Sorte war direkt beim ersten Versuch so, wie ich sie haben wollte, und ist seit der Eröffnung dabei. Viele verbinden den Geschmack mit Kindheitserinnerungen.
Brombeer-Rosmarin ist beim Essen mit Freunden in einem Restaurant entstanden. Zum Reh gab es eine Sauce aus Brombeeren, Rosmarin und dunkler Schokolade. Ich fand die Kombination sofort spannend. Wichtig ist bei solchen Sachen die Dosierung, der Rosmarin darf die Brombeere nicht erschlagen.
Bevor wir etwas produzieren, entsteht das Rezept auf dem Papier und wird genau bilanziert. Bis eine Sorte perfekt ist, braucht es manchmal trotzdem noch ein paar Runden.
Ihr macht fast alles selbst. Karamell, Krokant, Brownies, Milchreis. Lohnt sich das?
Die Versuchung, eine Abkürzung zu nehmen, gibt es schon. Es gibt zum Beispiel eine Marzipanpaste, die wirklich sehr gut schmeckt. Sie enthält aber zugesetzte Aromen, deshalb haben wir uns dagegen entschieden. Jetzt sehe ich es eher als Herausforderung, ein Mohn-Marzipan-Eis zu entwickeln, das nur mit purem Mandelmus funktioniert.
Gerade beim Karamell versteht man, warum viele Betriebe fertige Produkte verwenden. Wenn wir es selbst kochen, fällt es auch mal heller, dunkler, fester oder flüssiger aus. Aber genau das gehört für mich zum Handwerk dazu.
Lockdown, Foodtruck und ein Standort zu viel
Im März 2020 hast du gerade einen Airstream-Foodtruck finanziert, als der Lockdown kam. Was dann?
Der Airstream war mit rund 70.000 Euro die größte Investition, die ich bis dahin gemacht hatte. Der komplette Sommer war mit Veranstaltungen gebucht.
Am 18. März saß ich beim Friseur, als im Radio kam, dass Gastronomiebetriebe schließen müssen. Meine Freundin war gerade im Großmarkt. Ich habe sie vom Friseurstuhl aus angerufen und gesagt, dass sie den Einkauf abbrechen kann.
Über Bekannte haben wir dann einen Platz an der Dreisam bekommen. Die Schwimmbäder waren geschlossen, gefühlt ganz Freiburg saß an der Dreisam und wir waren dort der einzige Foodtruck. Ich habe damals vor allem gelernt: Man muss bereit sein, einen Plan komplett loszulassen und schnell neu zu entscheiden.
Ihr hattet einen zweiten Standort im Stühlinger, den ihr wieder aufgegeben habt. Was war das Problem?
Wir waren als Unternehmen organisatorisch noch nicht bereit für dieses Wachstum. 2023 gab es Herdern, den Stühlinger, den Foodtruck und die Eisautomaten. Gefühlt kam ständig irgendwo eine Frage auf, für die ich gebraucht wurde. Ich war kaum noch in den Läden, sondern bin von einem Standort zum nächsten gefahren.
Irgendwann habe ich gemerkt, dass mir genau die Dinge fehlen, wegen denen ich angefangen hatte: das Eismachen mit etwas Ruhe und der Kontakt zu den Gästen. Die Entscheidung zu schließen war am Ende eher eine Erleichterung. Erst die Strukturen schaffen, dann wachsen.
Der Kirchplatz, der Beruf und was kommt
2018 war der Herdermer Kirchplatz ziemlich tot. Hat die Eismanufaktur den Platz verändert?
Es gab wenig Gastronomie, wenig Laufkundschaft, der Platz wurde kaum genutzt. Freunde haben mir sogar davon abgeraten. Für mich hat der Laden trotzdem gepasst: richtige Größe, bezahlbare Miete, gute Terrasse. Außerdem kannte ich Herdern aus meiner Kindheit, weil mein Vater dort gearbeitet hat.
Dass der Platz funktionieren kann, hat man schon am ersten Tag gesehen. Es hat sich angefühlt, als hätten die Anwohner auf so einen Laden gewartet. Heute kommen viele nicht nur wegen einer Kugel Eis, sondern bleiben sitzen, treffen Freunde, trinken einen Kaffee. Inzwischen hat der Kirchplatz für mich fast einen Dorfplatzcharakter, obwohl wir mitten in Freiburg sind.
Der Spruch „Wer nichts wird, wird Wirt“ begegnet dir immer noch. Was stört dich daran?
Ich erlebe bis heute, dass Menschen überrascht reagieren, wenn ich sage, dass ich Gastronom bin und kein abgeschlossenes Studium habe. Die Vorstellung, Gastronomie sei ein Notnagel für Menschen, die nichts anderes geschafft haben, stört mich. Für mich war das eine bewusste Entscheidung.
Es wird oft unterschätzt, was dahintersteckt. Man führt Mitarbeitende, kalkuliert Preise, kauft ein, kümmert sich um Technik, Produktion, Steuern, Recht und Marketing und muss am Ende trotzdem dafür sorgen, dass der Gast davon möglichst wenig merkt und einfach eine gute Zeit hat.
Ich könnte mich genauso gut Unternehmer oder Geschäftsführer nennen, aber ich sage ganz bewusst, dass ich Gastronom bin. Darauf bin ich stolz.
Wo siehst du die Eismanufaktur in fünf Jahren?
Ich kann mir vorstellen, dass wir noch ein paar zusätzliche Standorte haben. Herdern soll aber immer das Herz bleiben. Ein wichtiges Ziel ist, dass die Eismanufaktur auch ohne mich im täglichen Betrieb funktioniert. Ich möchte trotzdem weiter neue Sorten entwickeln und nah am Produkt bleiben. Mir ist persönliche Freiheit wichtiger als maximales Wachstum.
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