Philippe Petry und Oliver Preiser betreiben in Freiburg den FREDERICS Cocktail Club, eine Cocktailbar mit Livemusik und Events. Aus der Gastronomie kam keiner der beiden, dafür hatten sie eine erfundene Figur. Wie wird daraus die Bar des Jahres?
Aus der Tequila-Idee wird ein Pop-up im Winter
Philippe, Olli war Bauleiter, du bist Doktorand an der Uniklinik Freiburg. Wie wurde daraus eine eigene Bar?
Olli hat während des Studiums in einer Bar gearbeitet und privat immer Cocktails gemixt. Ich bin zum Studium aus Luxemburg nach Freiburg gekommen und promoviere an der Uniklinik. Nebenbei habe ich eigene Produkte aufgebaut, erst Kerzen aus upgecycelten Gin-Flaschen, dann meinen eigenen Gin SUMOH und den Aperitivo Appelini. Auf Messen hat Olli mir an der Bar geholfen, und ich hatte immer mehr Lust, selbst mitzugestalten, was in Freiburg passiert. Eigentlich wollten wir eine eigene Tequila-Marke namens Freds Tequila gründen. Daraus wurde dann FREDERICS.
Bevor es die feste Bar gab, habt ihr das Konzept im Winter 2023 in einer Eismanufaktur in Herdern getestet. Wie lief so ein Abend damals?
Simon Spillmann hat uns seine Eismanufaktur über den Winter untervermietet. Tagsüber haben wir den Laden mit Frühstück, Mittagstisch und Kuchen weitergeführt, abends kam die Cocktailbar dazu. Frederic stand schon damals als Person dahinter: Offiziell hatte er den Laden über eBay Kleinanzeigen gemietet, weil er gerade auf der Durchreise in Freiburg war. Die Gäste wollten wissen, wer Frederic ist, und kamen immer wieder, um in diese Geschichte einzutauchen, gerade an den grauen Wintertagen. Damals hatten wir samstagabends vielleicht 20 Gäste. Heute sind es eher 200.
Frederic, der Weltreisende im Morgenmantel
Wer ist dieser Frederic?
Er ist angelehnt an Frédéric Weber, den Tropenbotaniker, der die blaue Agave beschrieben hat, aus der Tequila gemacht wird. Eigentlich sollte er die Person hinter unserer Tequila-Marke werden. Wir haben ihn uns als jemanden ausgemalt, der um die Welt reist, abends seine Zutaten destilliert, dabei auch mal etwas zu viel probiert und morgens erst spät im Morgenmantel auftaucht. Sichtbar gemacht haben wir ihn mit AI, damals noch mit der ersten Version der Bildgestaltung in Canva. Ich musste gefühlt jedes Bild hundertmal neu erstellen, bis Frederic wieder so aussah, wie wir ihn uns vorgestellt hatten, am besten ohne sechs Finger. Bis heute schickt er uns Postkarten von entlegenen Orten, mit landestypischen Zutaten, Inspirationen und kleinen Geschichten. Daraus kreiert unser Barteam die passenden Drinks. Adressiert sind die Postkarten übrigens immer an unsere Stammgäste.
Euer erster Post auf Instagram kam also nicht von euch, sondern von Frederic.
Genau. Der erste Post zeigte Frederic von hinten, mit seinen Koffern: „Aus dem Tagebuch eines Weltreisenden, Teil 1. Endlich wieder im Schwarzwald. Jetzt geht die Suche nach einer geeigneten Bleibe los. Ob Vermieter was gegen Destillationsanlagen haben?“ Dann haben die Leute angefangen zu fragen: Wer ist das? Bist du Frederic? Ist Frederic heute Abend da? Diese Neugier zu wecken war das Coolste.
Ein Zufallstreffen und ein harter erster Sommer
Wie seid ihr vom Pop-up an den Leopoldring gekommen?
Durch Zufall. Ich saß mit einem Bekannten aus einem Shopify-Meetup im Fili in der Rathausgasse auf einen Kaffee, als Filipos Klein reinkam, mit dem er zusammenarbeitet. Er hat uns direkt bekannt gemacht, und am selben Tag, an dem wir die Eismanufaktur ausgeräumt haben, haben wir uns die Räume von Filipos am Siegesdenkmal angeschaut. Wir wussten sofort: Das ist der Ort, an dem Frederics Geschichte weitererzählt werden kann. Da war klar, wir machen das jetzt wirklich.
Im Juni 2024 habt ihr eröffnet. Wann warst du am nächsten dran, wieder zuzumachen?
Ein paar Wochen nach der Eröffnung. Mit dem heutigen Wissen würden wir in Freiburg nie mehr im Sommer eröffnen, jedenfalls nicht ohne eine Terrasse, die schon vorher gut besucht war. Unseren Innenhof hatte noch niemand als Ort zum Draußensitzen auf dem Schirm, und im Sommer gibt es unzählige Events. Dass die Bar ab September wieder voll ist, wussten wir damals nicht. Wir sind selbst mit Flyern durch die KaJo gelaufen, um Leute reinzubekommen. Das war extrem stressig. Rausgeholt hat uns der September: Auf einmal war der Laden abends voll, wir hatten eine Schlange vor der Tür und mussten Leute abweisen.
Eine volle Bar ist noch keine gesunde Bar, hast du in deiner Bewerbung geschrieben. Was macht ihr heute anders?
Im ersten Sommer dachten wir: Hauptsache, der Laden ist voll. Heute wissen wir, dass man genau hinsehen, alles durchplanen und schnell reagieren muss, wenn am Ende des Monats wirklich etwas übrig bleiben soll. Über unsere Reservierungssoftware sehen wir, was uns eine Reservierung über Werbung kostet, und fahren die Anzeigen hoch oder runter, je nachdem, wie viele Gäste wir erwarten. So sind die Reservierungen an Samstagen von anfangs rund 5 auf rund 70 gestiegen. Die Personalzeiten sind gestaffelt, damit an ruhigen Abenden nicht dieselbe Besetzung steht wie am vollen Samstag. Jeder Drink ist durchkalkuliert, inklusive Produktion, denn bei uns ist fast alles hausgemacht. Und wir bauen planbaren Umsatz auf: Firmenfeiern, Weihnachtsfeiern und geschlossene Gesellschaften, mit eigener Karte bis hin zum Firmen-Drink.
Ein Team, das mehr kann, und Gäste, die verzeihen
Euer Barchef stand im Finale eines internationalen Wettbewerbs in Athen. Wie führt man ein Team, das mehr Erfahrung mitbringt als man selbst?
Jonathan haben wir auf Messen kennengelernt, wo wir mit meinem Gin und Aperitivo eine Bar gemacht haben. Er wollte sich gerade mehr in der Cocktailbarwelt entfalten, und mit ihm haben wir den Laden innerhalb von drei Wochen aufgemacht. Ich glaube, wenn man etwas Besonderes machen will und viel Energie reinsteckt, zieht das Menschen an, die genau das auch geben wollen. Unsere Aufgabe ist, dass das Team gute Bedingungen hat, dass es Raum für eigene Ideen und Wettbewerbe gibt und dass die Zahlen stimmen.
Was erlebt jemand, der zum ersten Mal bei euch die Treppe runterkommt?
Jeder Gast wird an der Tür herzlich begrüßt. Dort steht ein Schild: „Boarding beginnt in Kürze.“ Dann bekommst du einen von Frederics Pionieren an die Seite. Der bringt dich an deinen Tisch und erklärt dir die Karte: Du gehst heute Abend mit Frederic auf Weltreise. Jede Postkarte kommt von einem anderen Ort der Welt, und aus jeder ist ein Drink entstanden. Je nach Abend gibt es dazu Livemusik, DJs oder Karaoke. Den typischen FREDERICS-Gast gibt es nicht. Bei uns sitzt das Paar beim ersten Date neben einem Team, das auf den Feierabend anstößt.
Und was, wenn es mal nicht rund läuft?
Letzten Winter hat die Band Monday Funk bei uns gespielt. Irgendwann kamen so viele Leute auf einmal, dass wir die Küche zumachen mussten, um im Service mitzuhelfen, und trotzdem ging alles drunter und drüber. Viele haben ewig auf ihre Drinks gewartet. Und trotzdem ging niemand verärgert. Als es ruhiger wurde, haben die Gäste noch eine Runde bestellt, um diesen wilden Abend gemeinsam ausklingen zu lassen. Wenn du Menschen mit herzlicher Gastfreundschaft begegnest, geben sie dir das zurück und verzeihen dir auch mal ein Chaos.
Bar des Jahres und ein Tablett zum Üben
Am 14. September seid ihr in Düsseldorf zur Bar des Jahres gewählt worden. Wie hast du den Abend erlebt?
Der Tag ist an mir vorbeigerauscht wie ein Traum. Wir haben uns schon riesig gefreut, überhaupt dabei zu sein. Als dann unser Name fiel, war es völlig surreal, und wir mussten erst mal ein paar Tage damit klarkommen. Am meisten verändert hat sich seitdem im Team. Einer unserer Bartender, der den Service sonst eher meidet, hat danach ein Tablett mit nach Hause genommen, um dort zu üben. Ziemlich schnell kam aber auch Respekt dazu: Können wir dem gerecht werden, was Leute von der Bar des Jahres erwarten?
Welcher Moment seit dem Start war für dich der schönste?
Das war noch im Pop-up in Herdern. Eine Gästin, die oft mit ihrer Freundin bei uns saß, suchte gerade Veränderung in ihrem Leben. Die Geschichte von Frederic hat sie so inspiriert, dass sie ihren Job gekündigt, ihre Wohnung aufgegeben hat und auf Weltreise gegangen ist. Da wurde uns klar, dass Frederic mehr ist als eine Cocktailkarte. Von unterwegs hat sie uns viele Postkarten geschickt, adressiert an Frederic. Und Frederic hat ihr zurückgeschrieben. Einige dieser Postkarten an sie sind heute Teil unserer Cocktailkarte.
Wir hatten keine Gastro-Erfahrung, nur eine Geschichte, an die wir geglaubt haben, und ein Team, das vieles besser kann als wir.
Was rätst du Menschen, die ohne Branchenerfahrung einen ähnlichen Schritt überlegen?
Testet eure Idee, bevor ihr alles reinsteckt. Schaut euch an, wie ähnliche Konzepte arbeiten. Ein einziger Besuch im One Trick Pony hat uns damals unglaublich weitergeholfen. Dort haben wir gesehen, dass man Zutaten schon vor der Schicht zusammenmischen kann, sodass ein Handgriff drei ersetzt. Kalkuliert wirklich alles durch, bis ihr wisst, wie viele Gäste ihr an einem Abend braucht und ob ihr überhaupt Platz für sie habt. Fehlende Branchenerfahrung ist kein Nachteil, solange man bereit ist, schnell zu lernen.
Und was soll von eurer Geschichte hängen bleiben?
Ohne die Pioniere hinter der Bar und im Service gäbe es FREDERICS so nicht, und der Titel gehört zum größten Teil ihnen.
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