Ich hatte keinen Plan. Ich hatte einen Papa und 250 Jahre alte Bäume.

Ana Martinez Garcia verkauft mit Mi Olivar Olivenöl aus den Hainen ihrer Familie in Andalusien, am Marktstand bei Greifswald und im Onlineshop. Sie erntet im Oktober statt im Februar und bekommt so weniger Öl. Warum tut sie das?

Das Land der Eltern behalten

Ana, wer bist du, und von wo aus arbeitest du?

Ich bin Olivenbäuerin, Olivenöl-Sommelière, Mama und irgendwie auch Buchhalterin, Paketpackerin, Personalleiterin und Marktfrau. Körperlich bin ich ungefähr 80 Prozent des Jahres in Wackerow bei Greifswald und 20 Prozent in Andalusien. Im Kopf ist das Verhältnis eher andersrum. Vom Norden Deutschlands aus verkaufe ich spanisches Olivenöl aus den Hainen meiner Familie in Abrucena, am Rand der Sierra Nevada. Direkt vom Erzeuger. Also von mir.

Mi Olivar gibt es seit 2015. Wie kam es dazu?

Der Anfang ist leider ein trauriger. 2015 ist meine Mama gestorben. Danach war mein Papa allein, und körperlich konnte er die Haine nicht mehr stemmen. Irgendwann stand die Frage im Raum, ob wir die Felder verkaufen. In meinem Kopf war nur: „Aber das ist das Land von meinem Papa und meinen Eltern, da hat er sein ganzes Leben drauf gearbeitet. Das kann man doch nicht einfach an irgendwen verkaufen.“ Also hab ich gesagt: Dann mach ich das eben.

Dazu kam, dass ich beruflich nie so richtig angekommen war. Ich war Krankenschwester, später Pharmareferentin, dazwischen Hotel, Büro, mal hier, mal da. Immer mit Menschen. Aber so ein „Das bin ich“ hatte ich nie. Also dachte ich: Gut, dann jetzt eben Oliven. Klingt naiv. War es auch ein bisschen.

Dein Papa hat das Öl nie verkauft. Wie fand er die Idee, eine Marke daraus zu machen?

Große Überzeugungsarbeit gab es gar nicht. Für ihn war es vor allem eine Erleichterung, dass es überhaupt weitergeht. Er hat nur gesagt: „Wenn ihr das übernehmt, dann macht ihr das so, wie ihr das für richtig haltet.“ Und ich hab mir gedacht, wenn wir das machen, dann richtig. In Spanien gibt man seine Oliven normalerweise einfach bei der Mühle ab. Da wird alles zusammengeschüttet, und das Gemisch, das am Ende in der Flasche landet, hat mit deinem Hain nicht mehr viel zu tun. Das wollte ich nicht. Wenn Mi Olivar draufsteht, sind da nur unsere Oliven drin.

Ernten im Oktober, belächelt im Dorf

Wie lief deine erste eigene Ernte?

Ende 2015, und ich hatte keinen blassen Schimmer. Die eigentlichen Fragezeichen kamen an der Mühle. Die haben mir erzählt, was sie wie und warum machen, und ich hab oft nur die Hälfte verstanden. Da wurde mir klar: Die Oliven vom Baum in die Mühle zu bekommen, das schafft man schon. Die Frage ist nur, wie. Denn das entscheidet, wie das Öl am Ende schmeckt und was drinsteckt. Bei vielem hab ich gedacht: Das würde ich anders machen. Daraus kam die Entscheidung, mich fortzubilden.

Mit deiner dritten Ernte hast du den Erntezeitpunkt vom Winter in den Oktober vorgezogen. Was hat dein Papa dazu gesagt?

„Bist du verrückt? Frühestens nach Weihnachten kannst du ernten.“ Für seine Generation war der Erntezeitpunkt keine Geschmacksfrage, sondern eine Existenzfrage. Je länger die Olive am Baum hängt, desto mehr Öl gibt sie. Olivenöl war in Andalusien über Generationen kein Genussmittel, sondern Lebensgrundlage, und Spanien hat gerade nach dem Krieg echte Not erlebt. Wenn man Hunger hat, zählt jeder Liter. Die anderen haben es also nicht falsch gemacht. Für sie war das überlebenswichtig.

Ich hab ihm erklärt, dass die Olive mit der Zeit genau die Stoffe abbaut, die ein gutes Öl ausmachen. Früh geerntet gibt es weniger Liter, dafür ein frisches Öl mit mehr Polyphenolen, also den Stoffen, die für Schärfe und Charakter sorgen. Außerdem kommen die Bäume früher in ihre Winterruhe. Das hat er verstanden.

Ich kann heute sagen: Ich ernte auf Qualität, weil mein Papa ein Leben lang auf Menge geerntet hat, damit wir es mal können.

Ich hab den Luxus, dass ich auf Liter verzichten darf. Den hatte er nicht.

Und wie sieht man das im Dorf?

Da hält man mich bis heute oft für verrückt. Ich komm zwar von dort, bin aber in Deutschland aufgewachsen. Ich bin Quereinsteigerin. Und ich bin eine Frau. In der Landwirtschaft haben da unten klassisch die Männer das Sagen, in den Mühlen genauso. Viele kennen die mageren Jahre noch. Menge bedeutet Sicherheit, und wer darauf verzichtet, wirkt, als würde er Geld verbrennen.

Laborwerte statt Werbeversprechen

Was bekommt jemand, der zum ersten Mal vor deinem Marktstand steht?

Ich lass probieren. Ich frag immer: „Hat's geschmeckt? Sie können ruhig Ja oder Nein sagen.“ Und wenn jemand wissen will, was er da probiert hat: Das ist mein eigenes Öl, nativ extra. Die Blaue Edition aus Arbequina ist etwas milder, die Grüne Edition aus Picual und Lechín de Granada ist pikant und kräftig.

Zu jeder Charge stellt ihr die vollständige Laboranalyse in den Shop. Warum?

Das Wort Transparenz mag ich kaum noch. Das steht heute auf jeder zweiten Verpackung und heißt oft gar nichts. Mir geht es um Verantwortung. Olivenöl landet jeden Tag auf dem Teller. Und es gilt als eines der Lebensmittel, bei denen am häufigsten geschummelt wird. Man steht vor dem Regal und muss glauben, was auf dem Etikett steht. Ich will die Verantwortung dahin zurückgeben, wo sie hingehört, zu den Menschen, die das Öl essen. Die Zahlen können das besser als ich.

Was kann man aus diesen Zahlen ablesen?

Die meisten fragen nach dem Säuregehalt. Bei nativ extra darf er höchstens 0,8 Prozent betragen. Unsere Blaue Edition liegt bei 0,11 Prozent, die Grüne bei 0,13 Prozent. Das ist nicht mal ein Sechstel des Grenzwerts. Im Labor sieht man auch, ob Pestizide im Öl sind. Geprüft wurde auf über 400 Wirkstoffe, bei uns war nichts nachweisbar.

Aber Oliven sind Natur. Es kann ein Jahr kommen, in dem unsere Werte schlechter sind, nicht weil wir schlampig gearbeitet haben, sondern weil das Wetter nicht mitgespielt hat. Dann stehen genau diese Werte online. Wer nur die guten Jahre zeigt, ist nicht ehrlich. Der macht Werbung. Ich will, dass die Leute wieder selbst wissen, was sie essen.

Hagel, Papierkram und ein Vogelnest

Was war bisher die größte Hürde?

Schwere Momente gab es viele, aber den einen, an dem ich alles hinschmeißen wollte, so nicht. Das Schlimmste ist für mich die Bürokratie, vor allem mit den Zertifizierungsstellen. Und dann ist da das Wetter. Das kann ich schlicht nicht beeinflussen. Ist es zu trocken, leiden die Bäume. Und gerade erst, im Oktober, kam so starker Hagel, dass jetzt ein Großteil der Ernte auf dem Boden liegt. Da kannst du noch so viel richtig machen.

Wie ich da wieder rauskomme? Es gibt keine andere Wahl. Die Bäume warten nicht, bis ich gut geschlafen habe. Und in Spanien arbeiten Menschen mit mir: Maribel, Ana Marie, Sergio, Joaquin. Arbeit ist in einem kleinen Dorf viel wert. Da kann ich nicht einfach liegen bleiben. Also mach ich einfach.

Was machst du heute anders als in deinem ersten Erntejahr?

Am Anfang dachte ich, ich muss alles selbst können, bis hin zu Instagram. Heute machen das Paula und Franz, meine Nichte und mein Neffe, und seitdem erreichen wir auch mehr Menschen. Und bei der Ernte habe ich nun seit Jahren ein festes Team aus dem Dorf, auf das ich mich verlassen kann. Das muss ich auch, weil ich nicht das ganze Jahr vor Ort bin.

Welche Geschichte von der Ernte erzählst du in Deutschland immer wieder?

Die von den Tieren. Unser Hain sieht aus wie ein wilder Garten. Junge Bäume und richtig alte. Dazwischen Mandeln, Feigen, Insektenhotels. Wir pflügen nicht um und spritzen nichts Chemisches. Mal liegt eine Schlange auf dem Feld, letztes Jahr kam ein zahmer Hirsch immer wieder vorbei. Und wir haben in den Zweigen eines Olivenbaums ein Vogelnest gefunden, richtig fest eingebaut. Genau deswegen ernten wir von Hand. Eine Maschine hätte das Nest gar nicht bemerkt.

Was steht als Nächstes an?

Wir haben Land dazugekauft, und ab dieser Ernte pressen wir bei einer Bio-Mühle direkt bei uns im Dorf. Mit der neuen Ernte gibt es zum ersten Mal eine sortenreine Bio-Picual. Dass unsere Öle so viele Polyphenole haben, kommt von der frühen Ernte, also genau von dem, wofür man mich im Dorf belächelt. Deshalb überlegen wir, ein weiteres Öl zu machen, bei dem genau das im Mittelpunkt steht. Ob und wann es kommt, entscheidet das Labor, nicht das Marketing. Ich verspreche nur, was ich belegen kann.

Springen, weil unten ein Netz war

Und dein Papa, wie ist er heute dabei?

Wir telefonieren jeden Tag. Bei jedem Problem hat er einen frechen Spruch parat. Für ihn lässt sich alles lösen, und schlechte Tage gehen vorbei. Das hab ich ein Stück weit von ihm. Dass seine Oliven heute in ganz Deutschland verschickt werden, hätte er sich nie vorstellen können. Ich glaube, er ist stolz darauf.

Was rätst du jemandem, der einen Familienbetrieb übernehmen will, von dessen Handwerk er keine Ahnung hat?

Ich hatte ein doppeltes Privileg. Das erste ist, dass sich mir diese Frage überhaupt gestellt hat. Das zweite ist, dass ich Ja sagen konnte. Die Felder waren schon da, ich musste nichts kaufen. Wäre es schiefgegangen, hätte ich nicht vor dem Nichts gestanden.

Geschenkt war es trotzdem nicht. 2018 habe ich in Madrid die Ausbildung zur Olivenöl-Sommelière gemacht. Das hat Zeit und Geld gekostet. Aber es gibt ganz wenig, was man nicht lernen kann. Die harte Wahrheit ist eine andere: Liebe allein reicht oft nicht. Es ist wunderschön, wenn man springen kann. Aber ich bin selbst nur gesprungen, weil unten ein Netz war.