Er füllt Leerstand mit Lebensgefühl

2009 steht Filipos Klein zum ersten Mal vor seinem ersten eigenen Restaurant. Zwölf Jahre vorher hat er als Spüler angefangen, ohne Kapital. Geblieben ist ihm von diesem Morgen ein Gefühl. „Und dann stehst du morgens vor deiner eigenen Tür, schließt auf und weißt: Ab heute gibt es niemanden mehr, hinter dem ich mich verstecken kann.“ Der erste Tag im eigenen Laden sei vor allem eines gewesen, sagt er, plötzlich real.

Aus dem einen Laden sind inzwischen mehrere geworden. Unter dem Namen Fili betreibt Filipos Cafés an verschiedenen Standorten in Freiburg, dazu Bars und Restaurants, darunter das Meat & Greet, dessen Eingang selbst Gäste mit Reservierung manchmal suchen müssen. Rund 120 Menschen arbeiten heute für ihn.

Zwölf Jahre bis zur eigenen Tür

1997 fängt Filipos als Spüler an, ohne Kapital und ohne großen Plan. Vom Spülen geht es hinter die Bar, später in die Betriebsleitung. Was er in diesen Jahren lernt, hat mit Kochen wenig zu tun. „Dabei habe ich gelernt, dass Gastronomie viel mehr ist als Essen und Getränke. Es geht um Menschen, Atmosphäre, Zahlen, Stress, Führung und darum, auch dann Lösungen zu finden, wenn nicht alles nach Plan läuft.“

Trotzdem dauert es fast zehn Jahre. Geld fehlt, Möglichkeiten auch, vor allem aber fehlt etwas anderes. „Aber wahrscheinlich musste vor allem mein Vertrauen in mich selbst wachsen.“ Irgendwann kippt es. „Warum soll ich meine ganze Energie und meine Ideen immer nur für andere einsetzen?“ Verlorene Zeit sei das nicht gewesen, sagt Filipos heute. „Ich habe die Gastronomie wirklich von unten kennengelernt. Das hat mich geprägt und wahrscheinlich mehr zu meinem späteren Erfolg beigetragen als jede theoretische Ausbildung.“

Eine Viertelmillion und keine Tanzfläche

Der Laden läuft, weitere kommen dazu. Einer davon ist das QU, geplant als Bar mit Tanzfläche. Filipos unterschreibt den Pachtvertrag, glaubt an das Konzept und steckt rund eine Viertelmillion Euro in die Einrichtung. Dann erfährt er, dass an dieser Stelle gar nicht genehmigungsfähig ist, was er dort vorhat. „Natürlich war ich enttäuscht und auch wütend. Aber Aufgeben hätte das investierte Geld auch nicht zurückgebracht.“

Also stellt er die Frage um. Nicht mehr, warum ihm das passiert, sondern: „Was kann ich aus der Situation, so wie sie jetzt ist, noch machen?“ 13 Monate später eröffnet das QU als Bar, ohne Tanzfläche. Was diese Lektion gekostet hat, rechnet Filipos selbst vor. „Manche Lektionen im Unternehmertum kosten eben nicht 49,90 Euro, sondern manchmal eine Viertelmillion.“

Begeisterung ersetzt keine Prüfung

Geblieben ist daraus ein Satz, der seither jede große Investition begleitet. „Begeisterung ersetzt keine Prüfung.“ Ist Filipos von einer Idee überzeugt, entwickelt er enorm viel Energie, und das ist als Unternehmer auch eine Gefahr. Genehmigungen, Nutzungsmöglichkeiten und Verträge prüft er deshalb heute genauer, bevor Geld in einen Raum geht. Gescheitert fühlt er sich deswegen nicht. „Das QU war irgendwann vorbei. Ich war aber nicht vorbei.“

Fünfundneunzig von hundert Mal Nein

Zu prüfen gibt es mehr als früher, denn inzwischen kommen die Objekte zu ihm. Am Anfang sucht man selbst, sagt Filipos, irgendwann drehe sich das Verhältnis, und Makler und Eigentümer rufen an. Rund 95 Prozent der Angebote lehnt er ab. „Es ist wahrscheinlich das Ergebnis der Erfahrungen und auch der Fehler, die ich gemacht habe.“

Angesehen werden Laufwege, Frequenz, Sichtbarkeit und Zahlen, dazu ein Gefühl dafür, ob ein Raum Potenzial hat. „Ein schlechtes Objekt wird durch ein schönes Konzept nicht automatisch zu einem guten Standort.“ Manchmal sei deshalb das wichtigste Wort eines Unternehmers nicht Ja, sondern Nein.

Ein Eingang, den selbst Gäste suchen

Wie viel der Standort trägt, zeigt ausgerechnet der schwierigste. Beim Meat & Greet gibt es praktisch keine Laufkundschaft. „Wenn du keine Laufkundschaft hast, musst du einen Grund schaffen, warum Menschen bewusst zu dir kommen.“ Bei Filipos heißt dieser Grund Fleisch, Service, Atmosphäre und Weiterempfehlung, und zwar besser als nötig.

Der Nachteil erzieht also. „Eine Toplage kann ein mittelmäßiges Konzept vielleicht eine Zeit lang tragen. Eine schwierige Lage zwingt dich dagegen dazu, ein wirklich gutes Konzept zu bauen.“ Und irgendwann kippt er. „Wenn Menschen anfangen, einen versteckten Ort bewusst zu suchen, hast du etwas richtig gemacht.“

„Erst Substanz, dann Sichtbarkeit“

Gefunden wird er auch über den Fernseher. Die Teilnahme bei „Mein Lokal, Dein Lokal“ hat Aufmerksamkeit gebracht, Menschen erkennen ihn auf der Straße. Retten könne Sichtbarkeit aber nichts, was im Laden nicht stimmt. „Sie können Menschen einmal durch deine Tür bringen. Ob sie ein zweites Mal kommen, entscheidet sich im Laden.“

Ein Café ist für Filipos deshalb nicht nur ein Raum mit Essen und Getränken, sondern „eine Marke, eine Geschichte und im besten Fall ein Gefühl“. Genau darum eröffnet er irgendwann nicht einfach weitere Cafés, sondern baut Fili zu einem Namen aus, der mehrere Standorte trägt. „Fili soll für eine bestimmte Art von Kaffee, Atmosphäre und Lebensgefühl stehen.“ Eigenen Charakter darf jeder Standort trotzdem haben. Ein Logo genügt dafür nicht. „Eine Marke entsteht, wenn Menschen mit einem Namen ein Gefühl verbinden.“

Hundertzwanzig Charaktere, keine Nummern

Anfangs steht Filipos noch selbst hinter der Bar, ist Mitarbeiter und Unternehmer in einem. Mit jedem weiteren Betrieb wächst das Team. Heute führt er Menschen, baut Strukturen und kontrolliert Zahlen, dazu kommt der Teil, der mitwächst: Belege, Rechnungen, Personalthemen, Behörden, Verträge. „Ich bin Gastronom geworden, weil ich gerne Gastgeber und Unternehmer bin, nicht weil ich davon geträumt habe, irgendwann einen großen Teil meines Lebens mit Verwaltung zu verbringen.“

Was er dabei beibehält: „120 Mitarbeiter sind keine 120 Personalnummern. Es sind 120 Menschen mit unterschiedlichen Charakteren, Stärken, Lebenssituationen und Erwartungen.“ Führung bleibt seine größte Herausforderung, loslassen musste er dennoch lernen. „Wenn ein Unternehmen nur funktioniert, solange der Chef überall selbst eingreift, hat man kein Unternehmen aufgebaut, sondern sich einen ziemlich anstrengenden Arbeitsplatz geschaffen.“

Gastgeber für eine ganze Stadt

Seine Energie steckt längst nicht mehr nur im Tagesgeschäft. Filipos engagiert sich bei der Stadtinitiative Gemeinsam Freiburg, „weil ich glaube, dass eine Innenstadt nicht von Verwaltung und Politik allein gestaltet werden kann“. Gastronomie, Handel, Hotellerie, Immobilien, Kultur und Politik hängen für ihn unmittelbar zusammen. „Eine lebendige Innenstadt entsteht nur, wenn diese Bereiche miteinander sprechen.“

Gastgeber ist er damit nicht nur im eigenen Laden. „Als Gastronom bringe ich eine sehr praktische Perspektive mit. Wir erleben täglich, was Frequenz, Bürokratie, Kostensteigerungen und politische Entscheidungen für Unternehmen und Arbeitsplätze bedeuten.“ Durchsetzen lässt sich davon nicht alles, gerade bei Bürokratie wünscht er sich deutlich mehr Praxisnähe. Bleiben lässt er es trotzdem nicht. „Man kann sich über seine Stadt beschweren oder versuchen, an ihrer Entwicklung mitzuwirken. Ich habe mich für das Zweite entschieden.“

Plötzlich sehr viele Chefs

Mitreden kostet Zeit, die Filipos nicht im Überfluss hat. Und einen Satz über die Selbstständigkeit räumt er gern ab, den mit dem eigenen Chef. „In Wahrheit hast du plötzlich sehr viele Chefs: deine Gäste, Mitarbeiter, Vermieter, Banken, Lieferanten, Behörden und nicht zuletzt deine eigenen Zahlen.“ Freiheit heiße etwas anderes. „Freiheit bedeutet, selbst entscheiden zu dürfen, welche Verantwortung man übernehmen möchte.“ Dazu gehören Ausdauer, Disziplin und Entscheidungen, deren Folgen niemand anderes trägt. „Trotzdem würde ich diesen Weg wieder gehen.“

Wer heute sein erstes Lokal aufmacht, bekommt von Filipos drei Sätze mit. „Lerne deine Zahlen. Ein voller Laden bedeutet noch lange nicht, dass du Geld verdienst.“ Dann: „Prüfe Standort und Verträge, bevor du dich in deine Idee verliebst.“ Und drittens: „Menschen entscheiden über deinen Erfolg.“ Was er gern früher gewusst hätte, hat mit Loslassen zu tun. „Wachstum beginnt dort, wo man lernt, Verantwortung richtig abzugeben.“

Weniger drin, mehr dran

Dafür muss der Betrieb auch ohne ihn laufen. „In fünf Jahren möchte ich weniger in meinen Unternehmen und stärker an meinen Unternehmen arbeiten.“ Fili soll als Marke wachsen, auch über Freiburg hinaus, allerdings nicht um jeden Preis. Gefragt sind Systeme, die ohne seine tägliche Anwesenheit funktionieren und Qualität und Philosophie halten. Runterkommen gelingt mal besser und mal schlechter, denn die Verantwortung hört nicht auf, wenn die Tür zugeht. Familie, Sport und Reisen helfen. „Erfolg bedeutet auch, noch ein Leben außerhalb dessen zu haben, was man aufgebaut hat.“

Wie weit der Weg war, merkt Filipos an einem unspektakulären Bild. Er betritt einen seiner Läden und sieht Menschen, die dort sitzen, lachen, Kaffee trinken und Zeit miteinander verbringen. „Dann denke ich manchmal: Das hier gab es einmal nur in meinem Kopf.“ Heute verdienen Menschen darin ihren Lebensunterhalt, und Gäste verbringen dort einen Teil ihres Lebens. Was er aufgebaut hat, ist für ihn ein Zwischenstand. „Ich bin immer noch neugierig darauf, was als Nächstes möglich ist.“