Keine Gastroerfahrung, neun Läden in fünf Jahren

Ohne Gastroerfahrung und ohne Investor eröffnet Laura Nahe 2021 mit drei Mitgründenden in Hamburg die New York Bagel Bar. Heute sind es neun Läden in drei Städten. Was passiert, wenn man einfach anfängt, bevor man sich bereit fühlt?

Das Wochenende nach der Eröffnung verbringen Laura Nahe und Pia Westphal in der Küche. Stundenlang bereiten sie vor, um überhaupt hinterherzukommen, so groß ist der Ansturm auf den kleinen Laden am Hamburger Mühlenkamp. Irgendwann sehen sich die beiden erschöpft an. „Wie sollen wir das durchhalten?“ Sie geben nicht auf. Gut fünf Jahre später führt Laura mit Pia, René Westphal und Jonas Conrad, den alle Johnny nennen, die New York Bagel Bar: neun Läden in Hamburg, Berlin und München, in denen sich die Gäste aus hunderten Kombinationen ihren Bagel nach New Yorker Art zusammenstellen. Mehr als 100 Menschen arbeiten inzwischen für das Unternehmen. Angefangen hat alles ohne Erfahrung in der Gastronomie, mit einer Entscheidung, die Laura heute allen rät, die gründen wollen: einfach anfangen.

Gastronomie war nie der Plan

Die Liebe zum Bagel beginnt in New York. Im Auslandssemester essen Laura und Pia dort fast jeden Tag denselben: Everything Bagel mit Cream Cheese, Avocado und Tomate. Zurück in Hamburg arbeitet Laura für verschiedene Food Start-ups, spezialisiert auf Marketing und Social Media. „Gastronomie war eigentlich nie mein Plan“, sagt sie. Dann wird den Freunden mitten in der Pandemie über eine Bekannte eine Ladenfläche am Mühlenkamp angeboten. Eines Abends sitzen die vier zusammen und sind sich schnell einig: Hamburg braucht Bagels. „Also haben wir Nägel mit Köpfen gemacht und einfach angefangen.“ Innerhalb weniger Monate entsteht das Konzept, im Juni 2021 öffnet die New York Bagel Bar.

Vier Freunde, vier Zuständigkeiten

Wer wofür zuständig ist, ergibt sich von selbst und gilt bis heute. Alle vier bringen ein Fundament in Betriebswirtschaft mit, aber sehr unterschiedliche Stärken. Laura übernimmt Marketing, Kommunikation und Marke. Johnny hat neben dem Studium in der Gastronomie gearbeitet, kennt die Praxis und hat ein Netzwerk, also führt er das operative Geschäft und steht viele Jahre selbst hinter dem Tresen. Pia macht damals noch ihre Ausbildung zur Steuerfachangestellten und kümmert sich bis heute um Buchhaltung, Steuern und Personal. René ist schon selbstständig, er übernimmt Verwaltung und Controlling und inzwischen auch die Expansion. „Diese Aufteilung und dass wir ganz unterschiedliche Wege, Erfahrungen und Skillsets mitbringen, aber alle einen wirtschaftlichen Hintergrund haben, macht uns als Gründerteam so stark“, sagt Laura.

Zwölf Leute auf 36 Quadratmetern

Wie wenig Erfahrung tatsächlich da ist, zeigt sich am ersten Tag. Keines der Teammitglieder hat je einen Bagel geschmiert, zwölf Leute drängen sich auf 36 Quadratmetern, es gelten noch Abstandsregeln und Maskenpflicht. Bestellungen werden vertauscht, in den ersten Tagen sind sie mehrfach ausverkauft. „Der erste Tag war absolut wild“, erinnert sich Laura. „Es war ehrlich gesagt einfach Chaos pur.“ Aus diesem Chaos entsteht trotzdem etwas. Die vier bauen Abläufe auf, geben Aufgaben ab und entwickeln mit den richtigen Menschen ihr Team. Im Rückblick hält Laura genau diese Wochen für eine der wichtigsten Phasen, weil sie dort gelernt hätten, wie sie als Unternehmen funktionieren wollen.

Ohne Erfahrene wäre es schiefgegangen

Was sie überrascht hat in diesem ersten Jahr? Laura muss nicht lange überlegen: „Ehrlich gesagt hat uns fast alles überrascht.“ Vieles erarbeiten sich die vier selbst. Den Unterschied machen aber andere. Von Anfang an können sie Menschen mit viel Erfahrung für ihre Idee begeistern, die ihnen zeigen, worauf es in der Gastronomie ankommt, und sie vor manchem Fehler bewahren. „Ohne diese Menschen wären wir wahrscheinlich ziemlich schnell auf die Schnauze geflogen.“ „Gastro ist ein absolutes People-Business“, sagt Laura. Fragt man sie, was sie an schlechten Tagen antreibt, nennt sie nicht den Bagel, sondern das Team, das die Läden eigenständig führt und jeden Tag Verantwortung übernimmt.

Lange alles ins Unternehmen gesteckt

Leicht ist das Geschäft trotzdem nicht. Die Margen in der Gastronomie sind klein, die Kosten sind in den vergangenen Jahren stark gestiegen. Bis sich die New York Bagel Bar auch für die Gründer selbst wirtschaftlich trägt, vergehen einige Jahre und mehrere Eröffnungen. Lange stecken die vier alles ins Unternehmen und in ihre Teams. Erst seit Januar 2026 arbeiten alle vier in Vollzeit für die Bagel Bar. Zweifel gab es, sagt Laura, ernsthaft ans Aufhören gedacht habe sie aber eigentlich nie. Dabei hilft, dass sie zu viert sind. „Wenn einer von uns gezweifelt hat, haben die anderen drei ihn wieder gepusht, mitgezogen und daran erinnert, warum wir angefangen haben. So konnten diese Zweifel nie wirklich Wurzeln schlagen.“ Uneinig sind die vier nach Lauras Worten überraschend selten, und wenn doch, wird offen diskutiert.

Wachsen heißt loslassen

Mit jedem neuen Laden wird klar, dass die vier nicht mehr alles selbst auffangen können. Am Anfang lösen sie vieles durch Improvisation und glauben, jede Entscheidung selbst treffen zu müssen. Heute schaffen sie Strukturen und Abläufe früher, bevor es eng wird. Bei mehreren Läden und über 100 Mitarbeitenden geht es anders nicht mehr. „Heute wissen wir: Wachstum funktioniert nur, wenn man Verantwortung abgibt, gute Menschen einstellt und ihnen auch wirklich Vertrauen und Eigenverantwortung entgegenbringt“, sagt Laura. Fertig sind sie damit nicht. „Es ist aber definitiv nach wie vor ein Prozess.“ Das gilt bis in die Buchhaltung: Belege, Lieferantenrechnungen und Abrechnungen laufen über feste Prozesse bei Pia und dem Team im Büro, und seit Januar gibt es dafür zusätzlich eine eigene Vollzeitstelle.

Wir müssen nicht überall selbst stehen, damit NYBB funktioniert. Solange wir die richtigen Menschen an Bord haben.

Berlin als Probe aufs Loslassen

Richtig auf die Probe gestellt wird das im Dezember 2025. Mit Berlin eröffnet die New York Bagel Bar den ersten Laden außerhalb Hamburgs. Das Jahr ist ohnehin das bisher größte für das Unternehmen, nach Jahren mit je einer Eröffnung kommen 2025 gleich drei neue Läden dazu. In Hamburg kennen die Gründer jeden Standort, die Gäste und die Abläufe. Gibt es ein Problem, sind sie schnell vor Ort. In Berlin geht das nicht, die Wege sind weiter, die Gäste wollen teils anderes. „Wir mussten plötzlich viel mehr loslassen“, sagt Laura. Dass es klappt, schreibt sie vor allem einem Mann zu: Mit dem Storemanager in Berlin hätten sie einen absoluten Volltreffer gelandet. Für die Gründer ist das ein Wendepunkt. „Wir müssen nicht überall selbst stehen, damit NYBB funktioniert. Solange wir die richtigen Menschen an Bord haben.“

New York in jedem Detail

Während andere sich um Abläufe kümmern, arbeitet Laura an dem, was die Bagel Bar von anderen Konzepten unterscheidet. „Wir wollen nicht einfach einen guten Bagel verkaufen, sondern Menschen für einen Moment nach New York holen.“ Die Bagels tragen Namen von Stadtteilen, Meatpacking mit Pastrami, Upper East Side mit Räucherlachs, Bronx mit Crispy Chicken. Der Kaffee kommt aus einer taxigelben Espressomaschine. Wie stark sie das New-York-Thema durchziehen wollen, fragen sich die vier immer wieder. Laura setzt sich dafür ein, weil sie überzeugt ist, dass viele kleine Details am Ende das große Ganze ergeben. Wer einen Bagel bestellt, den Namen auf der Karte liest, einen Kaffee aus der gelben Maschine bekommt und danach den Instagram-Kanal öffnet, soll überall dieselbe Welt vorfinden. „Genau das ist für mich Marke.“

Wiederkommen zählt mehr als Klicks

Woran Laura merkt, dass das funktioniert? Nicht an einem viralen Video, sondern daran, dass Menschen wiederkommen. Wer jede Woche seinen Lieblingsbagel bestellt, hat ihn in seinen Alltag eingebaut. Am Tresen stehen Leute aus den Büros in der Mittagspause, Familien mit Kindern, Touristen, Menschen beim Einkaufsbummel. „New York Bagel Bar ist für alle“, sagt Laura. Genau das liebt sie an New York, dass dort ganz unterschiedliche Menschen zusammenkommen. Wer zum ersten Mal da ist, dem empfiehlt sie den Manhattan auf dem Everything Bagel, den sie mit Pia in New York gegessen hat. Und zum Schluss den Triple Choc Cookie. „Trust me, jede Kalorie wert!“

Gänsehaut bei jeder Eröffnung

Den schönsten Moment erlebt Laura nicht einmal, sondern immer wieder: am Eröffnungstag eines neuen Ladens. Nach Wochen voller Arbeit, Stress und tausend kleiner Baustellen verteilen die Gründer Tüten mit kleinen Geschenken an die ersten Gäste, und aus den Boxen läuft „Empire State of Mind“ von Alicia Keys und Jay-Z, der Soundtrack ihrer Gründungsgeschichte. „In diesem Moment bekomme ich jedes Mal Gänsehaut, weil ich kurz innehalte und denke: Wir haben das wirklich selbst aufgebaut.“

Fang an, bevor du bereit bist

Wer heute mit einer Idee für einen eigenen Laden, aber ohne Branchenerfahrung vor ihr sitzt, bekommt von Laura einen klaren Rat: „Fang einfach an! Man fühlt sich eigentlich eh nie wirklich bereit.“ Wichtiger als Erfahrung sei, lernbereit zu sein, die richtigen Menschen ins Boot zu holen und Verantwortung abzugeben. Und wenn es schiefgeht? „Es geht immer irgendwie weiter.“ Für die vier Gründer geht es jedenfalls weiter, mit einem großen Ziel: Die New York Bagel Bar soll die Bagelmarke Deutschlands werden. „Wir hatten keine Gastroerfahrung, keinen Investor und keinen Masterplan, aber eine Idee, an die wir geglaubt haben. Daraus bauen wir heute die Bagelbrand für Deutschland.“