Mit 22 ein Burnout, mit 26 Existenzängste, heute Franchisegeberin mit zwei Standorten in Berlin und Hamburg. Leoni Lencinas hat ihr Frühstückslokal A Never Ever Ending Lovestory nicht geplant. Sie hat einfach gemacht.
Vom Modedesign in die Gastronomie
Du hast Modedesign gelernt und danach ein Label für Jogginghosen gegründet. Wie landet man von dort in der Gastronomie?
Das ist tatsächlich schon eine Weile her. Der naheliegende Traum nach dem Modedesign war natürlich ein eigenes Label. Das habe ich dann auch recht schnell umgesetzt: KARLSWRONG, wegen „Karl is wrong“, weil Karl Lagerfeld immer gesagt hat, wer Jogginghosen trägt, hat die Kontrolle über sein Leben verloren. Funny story: Ich hatte aufgrund des Namens irgendwann auch einen Rechtsstreit. Zum Glück haben wir uns geeinigt.
Aber die Sache mit Träumen ist: Du kannst träumen, ob dir der Traum dann auch Spaß macht, ist eine andere Frage. Und ich habe schnell gemerkt: Das ist gar nicht mein Ding. Wenn ein Kunde zu Hause die Hose anprobiert, sehe ich nicht, wie happy er war. In der Gastro habe ich sofort Feedback und sehe sofort, ob jemand zufrieden ist. Diesen Austausch brauche ich. Den ganzen Tag vor dem Laptop zu sitzen würde mich langfristig nicht glücklich machen.
Parallel zum Label hast du die Chance bekommen, bei A Never Ever Ending Lovestory einzusteigen. Wie war der Laden damals, und wann hast du gemerkt, dass du bleibst?
Damals war der Laden noch winzig klein, und ich war so: Why not. Es war so ein typischer Moment im Leben: When life gives you lemons, make lemonade. Ich habe die Chance genutzt, den Laden mitaufgemacht und bewiesen, was ich draus machen kann. Und was am Ende daraus geworden ist, sieht man ja jetzt. Nach einem Burnout mit 22 Jahren und einer Pause wurde mir klar: Die Gastro ist meine Leidenschaft, von der ich nie gedacht hatte, dass es mein Zukunftsweg sein kann. Ich habe mich dann zu 100 Prozent nur noch auf dieses Projekt konzentriert.
Was treibt dich heute noch morgens raus, auch nach einem Wochenende, an dem der Laden von acht bis siebzehn Uhr voll war?
Ich liebe diese Wuseligkeit und auch das Chaos. Ich sitze am Laptop, um mich herum ist es voll, habe hier schnell eine Idee für ein Video, dann wird es noch voller, ich springe auf, kurzer Plausch mit einem Gast, dann wieder an einer neuen Idee arbeiten. Ich könnte jeden Abend eine Stunde von meinem Tag erzählen. Die Gastro wird nie langweilig. Und darum stehe ich jeden Morgen auf, aus Freude und aus Leidenschaft.
Du hast mal gesagt, in der Gastronomie zahlt es sich aus, den menschlichen Faktor zu priorisieren. Woran würde ein Gast das an einem normalen Dienstagmorgen merken?
Ich habe alles im Blick: ob die Serviette runterfällt, du gerade überlegst, ob du eine neue Gabel willst, oder ob das Preisschild deines neuen Tops noch dran ist und ich dich gleich darauf hinweisen werde. Das Wichtigste ist, ein Gefühl dafür zu haben, was wer braucht. Die eine will mehr quatschen, der andere will seine Ruhe. Das merkt man recht schnell bei mir.
Überrannt und in der Krise
Beschreib das erste Wochenende. Ihr hattet gerade fünf Tage offen.
(lacht) Ich muss kurz lachen, weil der Anfang so chaotisch war. Wir dachten, wir machen etwas Werbung. Ich im Service, ein Barista alleine hinterm Tresen, mein Küchenchef plus eine Mitarbeiterin in der Küche. Normalerweise brauchst du bei der Größe zwei hinterm Tresen, vier in der Küche, zwei im Service, eine Rezeption. Wir wurden überrannt. Hinterm Tresen hörte ich immer nur jemanden schreien „SEEERVICE“, damit ich die Getränke rausbringe. Die Küche hat eine Stunde fürs Essen gebraucht und ich musste irgendwie die Leute managen. Es war ein Albtraum. Danach war ich bei der Thai-Massage und hab geweint. Danach haben wir mehr Leute eingestellt.
Du hast auch öffentlich beschrieben, dass der Laden mal in eine wirklich schwierige Phase geraten ist. Was war der härteste Moment?
Ich glaube der größte Trugschluss ist: Die Leute sehen einen vollen Laden und denken, die Inhaberinnen und Inhaber sind reich. Aber gerade in der Gastro stimmt das nicht. Personalkosten sind ein riesiges Problem, und es gab ein Jahr, da hatten wir wahnsinnig viele Kosten, Altlasten aus dem Vorjahr, weil wir uns von anderen Cafes getrennt hatten. Ich hatte das erste Mal richtig Existenzängste. Das war nicht schön. Das war aber auch der Zeitpunkt, an dem ich angefangen habe mit Social Media, und rückblickend kann ich sagen: Genau diese schwierigen Zeiten sind die, in denen man sich formt und weiterentwickelt.
Genau diese schwierigen Zeiten sind die, in denen man sich formt und weiterentwickelt.
Was hast du daraus gelernt?
Mehr Puffer aufbauen, Finanzen und Geld besser im Blick haben.
Rührei, Probeschicht und der Start in Hamburg
Ein Gast, der heute zum ersten Mal reinkommt: Was bekommt er?
Ich erkläre das meistens so: „Wir haben das beste Rührei der Stadt und natürlich das beste Frühstück.“ Dann reiße ich meistens noch einen schlechten Witz, à la: Ich wurde bestochen, das zu sagen, und hoffe, dass irgendjemand lacht. Wenn sich Gäste nicht entscheiden können, empfehle ich das Frühstücksmenü: erst ein kleines Müsli, das bei uns alles hausgemacht ist ohne Zucker und Zusätze, dann ein Rührei mit einem Topping, und danach können sie sich ein Dessert aussuchen, French Toast oder Pancake. Dann haben sie alles einmal durchprobiert.
Deine Franchisenehmerin für Hamburg hast du über TikTok gefunden. Was muss jemand mitbringen, bevor ihr einen Vertrag unterschreibt?
Vor dem Vertrag steht eine Probeschicht im Berliner Laden. Das Wichtigste, so doof es klingt, ist für mich die Energie. Welche Energie bringt eine Person in den Laden? Sieht sie von alleine, wo Hilfe benötigt wird? Wie ist die Person beim Gast, herzlich oder eher reserviert und kühl? Genau diese Energie wird auch der Laden haben. Chi, unsere Franchisenehmerin in Hamburg, ist eine absolute Powerfrau. Sie und ihr Mann haben bereits drei andere Läden in Hamburg, dadurch wussten wir, dass wir es mit Profis zu tun haben. Man merkt, wenn man jemandem die Basics nicht mehr erklären muss.
Bei der Eröffnung in Hamburg standen 30 Minuten vor dem Öffnen über 60 Leute vor der Tür. Was war das für ein Moment?
Ich habe heute noch Gänsehaut, wenn ich an diesen Moment denke. Man fragt sich ja oft: Was bringt Social Media überhaupt? Aber dort zu stehen, 30 Minuten vor Eröffnung, und zu sehen, dass so viele Menschen warten, und danach den ganzen Tag weiter. Wir hatten nur 55 Plätze drinnen, also mussten wir den wartenden Gästen sagen: Das dauert jetzt mindestens 60 Minuten, weil die anderen jetzt erstmal essen. Und die Leute warteten trotzdem. Den ganzen Tag. Das hat mich sehr stolz gemacht.
Letztes Jahr haben wir in einem Monat 40 Prozent mehr Umsatz als im Vorjahresmonat gemacht und unseren Tagesrekord mit einem fünfstelligen Umsatz gebrochen. Das war crazy, was dieses Jahr alles passiert ist. Ich meine: 40 Prozent mehr in einer Branche, die jedes Jahr schrumpft, und das nach neun Jahren am Markt. Das zeigt, dass man auch nach einer langen Zeit noch wachsen kann, wenn man es richtig angeht.
Neue Tools und ein ehrlicher Rat
Ihr seid jetzt zehn Jahre am Markt, und trotzdem kommen Wirtschaftskrise und Inflation auch bei euch an. Was hast du konkret verändert?
Wir haben die Dienstpläne angepasst und arbeiten mit weniger Leuten als im Jahr zuvor. Gleichzeitig haben wir neue Tools getestet, zum Beispiel ein Reservierungssystem. Hauptsächlich wegen Hamburg, weil ich das Gefühl hatte, die Menschen dort ticken anders und wollen reservieren. Ich habe das dann auch in Berlin getestet, und es war schlau: Mehr Menschen kamen, weil sie sicher einen Platz hatten. Manchmal hat man ja auch Pech, immer voll zu sein, weil es Leute gibt, die nicht kommen, weil sie denken, da bekommt man eh keinen Platz.
Was antwortest du auf Partys, wenn jemand nach deinem Job fragt?
Das Schlimme ist: Es passiert so viel, dass ich leider auch viel vergesse. Ich nehme mir immer vor, alles aufzuschreiben. Meistens erzähle ich die letzte aktuelle Geschichte. Gerade sind es Situationen wie: Ich war in Thailand, auf dem Weg zur Party, da ruft mich eine Mitarbeiterin an, die abschließen wollte, und dabei ist der Schlüssel abgebrochen. Also musste morgens um 6:30 Uhr ein Handwerker kommen, um das Schloss auszutauschen. Oder als ich neulich Gäste auf der Terrasse bitten musste, den Joint nicht hier im Laden zu drehen und zu rauchen.
Was würdest du jemandem sagen, der heute überlegt, den gleichen Schritt zu gehen und alles alleine zu starten?
Nicht machen. (lacht) Es kann funktionieren, Dinge am Anfang alleine zu machen, vielleicht für die ersten Steps. Aber es kommt sehr aufs Produkt an. Ich war damals super jung und wollte alles alleine machen. Heute würde ich es auch anders angehen und hätte dann vielleicht auch mehr Spaß gehabt. Mittlerweile denke ich, man sollte sich einen Co-Founder suchen und schnell versuchen, ein Team aufzubauen. Alleine kommt man nur bis zu einem gewissen Punkt.
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