Nach 31 Jahren Bank brennt wieder Feuer in der Brennerei

31 Jahre arbeitet Mathias Gerstner in einer Genossenschaftsbank, heute brennt er Gin und Whisky in Unterfranken. Ausgelöst hat den Wechsel eine alte Truhe voller Familienpapiere. Was lag darin, das ein ganzes Berufsleben umgeworfen hat?

In einer alten Truhe liegen Unterlagen, die Mathias Gerstner 2008 zum ersten Mal in die Hand nimmt: eine Versicherungsurkunde von 1888 und ein Einschreibebuch, in dem ein Vorfahr ab 1917 notiert hat, was in der Familienbrennerei gebrannt wurde. Die Brennerei steht seit den 1950er Jahren still, das Brennrecht ist verfallen. Heute brennt Mathias in Trappstadt, einem Dorf mit rund 500 Einwohnern in Unterfranken, wieder Edelbrände, Gin, Whisky und Liköre, in Bio-Qualität über einer holzgefeuerten Kupferbrennblase. Verkauft wird ab Hof, über Tastings und an Hotels.

Ein Buch mit fremder Handschrift

Entscheidend ist nicht, was in der Truhe liegt, sondern die Überraschung, die Papiere in den Händen zu halten. Geschrieben hat das Buch Josef Georg Gerstner, der Bruder seines Urgroßvaters, von dem ihm sein Opa als Kind erzählt hatte.

„Wenn man so ein Buch aufschlägt und die Handschrift eines Menschen sieht, der vor über hundert Jahren an genau diesem Handwerk gearbeitet hat, bekommt die eigene Familiengeschichte plötzlich ein Gesicht“, sagt Mathias. Ein Gedanke sei sofort da gewesen: „Das kann doch nicht einfach alles in dieser Truhe bleiben.“

Der Zollbeamte zählt die Bäume

Aus dem Gedanken wird ein Behördenweg, denn wer legal Obst oder Getreide brennen will, braucht ein Brennrecht. Über seine Eltern gehören Mathias drei Streuobstwiesen mit fünfzig Bäumen, und der Zollbeamte reist eigens an, um sie zu zählen und zu prüfen, ob sie auch Früchte tragen.

Dann fehlt das Gerät. Neu kostet es 40.000 Euro und mehr, also findet Mathias nach langer Suche einen gebrauchten Kessel von 1981 für 8.500 Euro. Sein Vater rechnet mit fünf oder zehn Litern. Es wird eine Brennblase mit 150 Litern in der Waschküche des Elternhauses. „Die jährliche Miete für die Nutzung seiner Waschküche beträgt drei Flaschen Birnenbrand“, sagt der Vater augenzwinkernd. Also keine Garagengründung, sondern eine Waschküchengründung.

Erst das Kühlwasser, dann alles andere

2011 läuft der erste Birnenbrand. Eine Brennblase ist kein Gerät, bei dem man einen Knopf drückt: Man muss beobachten, riechen, hören. Mit Blick auf die Sicherheit sei er anfangs zu unbedarft gewesen, sagt Mathias. Beim zweiten Brand vergisst er, den Hahn für die Kühlwasserzufuhr aufzudrehen. Das Destillat zischt als Dampf aus dem Ausflussrohr, und innerhalb von Sekunden steht er im hochentzündlichen Alkoholnebel. „Das hätte im wahrsten Sinne des Wortes alles in die Luft gehen können.“ Seitdem prüft er zu Beginn jedes Brenntages als Erstes, ob das Kühlwasser fließt.

Im selben Jahr steht die Zwetschgenmaische zu warm im Nebenraum. Hochgetriebene Kerne setzen über Nacht das Spundloch zu, am Morgen explodiert das Fass förmlich, und die rote Maische tropft wie Blut von Wand und Decke. „Bekanntlich lernt man ja aus Fehlern“, sagt Mathias. Die lehrreichsten Momente seien nicht die spektakulären gewesen, sondern die kleinen, in denen etwas nicht lief wie gedacht.

Punktlandung mit fünfzig

Während in der Waschküche die Brennblase steht, läuft das andere Berufsleben weiter. 1992 beginnt Mathias seine Lehre als Bankkaufmann und schließt 2013 als Diplom-Bankbetriebswirt ab, zuletzt arbeitet er als Bereichsleiter und Prokurist. Die Arbeit macht ihm Spaß, sagt er. Nur hatte er sich mit Ende zwanzig vorgenommen, mit fünfzig etwas Eigenes aufzubauen.

Aber irgendwann wurde für mich die andere Frage wichtiger: Was ist, wenn ich es nicht mache?

Irgendwann stellt sich die Frage anders: Bleibt die Brennerei ein Teil seines Lebens, oder wird sie sein Leben? Die größte Hürde ist keine technische, sondern die Entscheidung, die Sicherheit aufzugeben. Mathias hat zwei Töchter und trägt die finanzielle Verantwortung für seine Familie. „Aber irgendwann wurde für mich die andere Frage wichtiger: Was ist, wenn ich es nicht mache?“ Ende 2023 hat er seinen letzten Arbeitstag in der Bank, im Januar 2024 wird er fünfzig. Der Vorsatz geht auf. Leicht fällt der Abschied trotzdem nicht, vom Monatsgehalt, vom Betriebsfahrzeug und vor allem von den Kolleginnen und Kollegen. Bei der Verabschiedungsfeier fließt mehr als eine Träne. „Seit meiner Selbstständigkeit als Brenner gab es noch keinen Tag, an dem ich hätte sagen müssen: Ich schmeiße alles hin.“

Nicht der x-te Eierlikör

Was er brennt, entscheidet sich gegen den Markt. „Ich habe irgendwann gemerkt, dass ich nicht den x-ten Eierlikör mit konventionellen Rohstoffen herstellen will. Standardprodukte gibt es genug.“ Vor jeder Neuentwicklung stehen drei Fragen: Passt das zu mir? Wer ist die Zielgruppe? Wie lässt sich das Produkt verkaufen?

Nachhaltigkeit ist für Mathias kein einzelner Baustein. Der Strom kommt von der eigenen Photovoltaik, geheizt wird mit regionalem Holz, die Maischereste gehen als Dünger auf die Felder seines Bruders. Sein Rat an sich selbst von damals: „Versuche nicht, Nachhaltigkeit nachträglich auf einen Betrieb draufzusetzen. Überlege von Anfang an, wie du wirtschaften möchtest.“ Unterschätzt hat er dagegen die Bürokratie.

Gold für den Espressolikör

2023 und 2024 gewinnt Mathias mit seinem Bio-Espressolikör Bavarian Moonlight zweimal hintereinander Gold, bei der Frankfurt International Trophy und beim größten europäischen Biowettbewerb in Frankreich. Daraus wird ein Geschäftsmodell: Bio-Röstereien in ganz Bayern bekommen aus ihrer eigenen Röstung einen Likör nach der prämierten Rezeptur. Inzwischen brennt er auch hauseigene Gins für Bio-Hotels.

Als Edelbrandsommelier sitzt Mathias heute selbst als Prüfer bei Edelbrandprämierungen. Den wichtigsten Meilenstein misst er trotzdem anders. „Wenn ein Kunde nicht nur einmal eine Flasche kauft, sondern wiederkommt, etwas Neues probiert und Freunden von der Brennerei erzählt, dann weiß ich, dass wir etwas richtig machen.“ Im Bankvertrieb habe er gelernt, dass es die höchste Form der Anerkennung ist, einen Kunden zum Fan gemacht zu haben.

Noch einmal Klassensprecher

Irgendwann will Mathias nicht mehr nur jemand sein, der brennt, weil er es sich selbst beigebracht hat. Voraussetzung für die Meisterschule ist der Gesellenbrief, also absolviert er noch als Banker die Ausbildung zum Brenner. Die Chance darauf gibt es nur alle vier bis fünf Jahre, und bundesweit hängt der Meisterbrief nach seiner Schätzung bei hundert Brennern.

2024 und 2025 sitzt Mathias im Blockunterricht in Emmendingen und Weinsberg, während der Betrieb weiterläuft. Härter als gedacht ist genau das: Wer angestellt ist, lernt nach der Arbeit, im eigenen Betrieb läuft sie weiter. Als Klassensprecher will er zusätzlich eine ordentliche Note. Es wird eine 1,3, dazu ein Sonderpreis, und damit ist er 2025 Deutschlands bester Brennmeister. „Für mich ist das kein Schlusspunkt, sondern eher der Beweis, dass man auch nach 31 Jahren in einem völlig anderen Beruf noch einmal etwas Neues lernen kann.“

Dreißig Polizisten in der Bullenscheune

Gezeigt wird das alles am Dorfplatz. Vor über zehn Jahren kauft Mathias der Gemeinde eine denkmalgeschützte Scheune von 1788 ab, davor Stall für den Gemeindebullen. Mehrmals im Jahr gibt es dort Tastings, und ein Abend ist ihm geblieben: Vor zwei Jahren kommen dreißig Polizisten zum Betriebsausflug, das Foto vor dem Schild Bullenscheune war unvermeidlich.

Wer zum ersten Mal in den Hof kommt, bekomme nicht einfach eine Flasche, sondern einen Blick hinter die Kulissen. Im Sortiment stehen eigene Edelbrände, der Gin Dandelion Dust, der Grain Whisky Liquid Aurum und der Kräuterlikör Birkwild74. „Ich stelle feine Destillate für Genusstrinker und nicht für Wirkungstrinker her“, sagt Mathias. „Ich möchte nicht einfach Alkohol verkaufen. Ich möchte Menschen für ein altes Handwerk und für Genuss begeistern.“ Am schönsten sei es, wenn jemand zum Tasting komme und sage: „Eigentlich trinke ich gar keinen Schnaps“, und am Ende neue Aromen entdecke.

„Einer der schönsten Momente ist für mich eigentlich die Tatsache, dass heute wieder Feuer in der Brennerei brennt“, sagt er. „Nach den vielen Jahren in der Bank kann ich nun meinen Erfolg nicht nur sehen, sondern auch riechen und vor allem schmecken.“

Erst rechnen, dann träumen

Vom eigenen Marktbild hält Mathias trotzdem nicht alles. „Herkunft allein macht noch kein gutes Produkt“, sagt er, auch Bio oder regional seien keine Qualitätsgarantie. Am Ende müsse das Produkt im Glas überzeugen. Genau da hilft die Vergangenheit als Bankbetriebswirt: Er kann sich für ein Produkt begeistern und trotzdem die Zahlen anschauen. Dass die Menschen weniger Alkohol trinken, hält er für eine Verschiebung hin zu bewussterem Genuss. „Letztendlich kaufen meine Kunden keinen Gin, Whisky oder Likör, sondern ein positives Lebensgefühl und einen Genussmoment.“ In diesem Jahr entsteht deshalb ein Rosé-Aperitif namens Ruby Spritz.

Wer überlegt, einen sicheren Job gegen das eigene Handwerk zu tauschen, bekommt von Mathias keinen Aufruf zum Mut. „Ich würde ihm nicht sagen: Sei mutig, kündige und mach es einfach. Ich würde sagen: Träume ruhig groß, aber rechne vorher ehrlich nach.“ Selbstständigkeit sei kein romantischer Ausstieg, sondern Verantwortung, Risiko und sehr viel Arbeit. Vielleicht seien gerade die 31 Bankjahre wichtig gewesen, weil er wusste, was Sicherheit bedeutet. Heute lebt Mathias lieber mit den Folgen seiner Entscheidung als mit der Frage, was gewesen wäre. Und mit einem Satz: „Manchmal liegt die eigene Zukunft schon seit Generationen in einer alten Truhe. Man muss nur den Mut haben, sie zu öffnen.“