Von den Anfängen in einer Scheune im Tierpark bis zum Bordbistro von ICE und Condor: Matthias Rothacher war einst Süddeutschlands jüngster Gastronom und leitete die Hofwirtschaft des Freiburger Tierparks Mundenhof. 2018 gründet er die Schwarzwälder Eismanufaktur, bekannt für die Eismarken Black Forest Ice Cream und Hof-Eis. Woher die Liebe zum Speiseeis? Mehr dazu im Interview.
Matthias, geht Eis auch im Winter? Welche Sorte schmeckt dir am besten?
Eis geht immer, aber im Sommer schmeckt es mir besser. Dann am liebsten unsere Sorte Himbeere und Fichte, super erfrischend an warmen Tagen. Aber auch unsere Sorten Knusper-Keks, weiße Schokolade, Waldbeeren, Schwarzwälder Kirschen mit Schokostücken sind großartig.
Du bist gelernter Koch, mit nur 19 Jahren hast deine erste eigene Gaststätte – eine Hofwirtschaft in einem Tierpark in Freiburg – geführt. Wie kam es dazu?
Am Anfang der Geschichte steht eine Fahrradtour, die ich genau zu diesem Tierpark gemacht habe. Ich war gerade fertig mit meiner Ausbildung sowie einem Jahr Kocheinsatz auf einem Kreuzfahrtschiff und war auf der Suche nach einer neuen Herausforderung. Ich wusste, dass eine Nachfolge der Hofwirtschaft des Mundenhofs (der Name des Tierparks, Anm. d. Red.) gesucht wird, weshalb ich direkt vor Ort nachgefragt habe. Ich bekam die Zusage und wurde somit mit 19 Jahren der jüngste Gastronom in Süddeutschland.
Wie kam es zum Umschwung auf Speiseeis?
Gastronomisch standen in unserer Wirtschaft Klassiker wie Pommes, Apfelschorle und natürlich Eis im Mittelpunkt. Wir wollten uns von der Abhängigkeit von Langnese befreien und haben Schritt für Schritt unsere eigene Eisproduktion ausgebaut – mit frischer Milch, Sahne, Joghurt und Früchten aus der Region. So entstand das Konzept „Hof-Eis“ – selbstgemachtes Eis vom Mundenhof Freiburg. Zunächst hatten wir unser Eis nur am Wochenende verkauft, unter der Woche gab’s weiterhin Eis von Langnese. Die Nachfrage nach unserem Eis stieg schnell und wir haben eine alte Schreinerei gegenüber des Mundenhofs umgebaut, renoviert, eine erste richtige Eismaschine angeschafft und ein Tiefkühlhaus installiert.
Eure Eisbecher gibt es aber nicht nur auf dem Mundenhof, sondern auch im Einzelhandel. Wie gelang es, euer Eis hier zu vertreiben?
Nicht nur im Tierpark, sondern auch außerhalb war unser „Hof-Eis“ sehr gefragt. Wir starteten erste Kooperationen mit lokalen EDEKA-Filialen und haben uns dabei um alles selbst gekümmert: Das Becherdesign, Abfüllung und Produktion. Die ersten Eisbecher habe ich selbst in die Filialen gefahren. Die Hofwirtschaft habe ich dabei weiterhin betrieben.
Durchhalten ist das Wichtigste. Man darf sich nicht vonSorgen lähmen lassen.
Wann hast du dich entschieden, die Liebe zum selbstgemachten Eis unternehmerisch zu fokussieren?
Im Januar 2018 haben wir die Schwarzwälder Eismanufaktur gegründet und uns gleich um größere Produktionsstätten, Lagerkapazitäten sowie Zertifizierungen gekümmert. Wir haben für unser Eis auch ein neues Zuhause in der Wüste (Name der Straße, Anm. d. Red.) im benachbarten Schallstadt gefunden. Heute sind wir ein 15- bis 20-köpfiges Team und produzieren maximal 25.000 Becher pro Tag mit 18 unterschiedlichen Sorten. Seit 2023 beliefern wir Großkunden wie die Deutsche Bahn, Condor oder Japan Airlines.
Was würdest du jungen Unternehmer:innen raten, die gerade erst am Anfang ihrer Selbstständigkeit stehen?
Durchhalten ist das Wichtigste. Man darf sich nicht von Sorgen lähmen lassen. Unvorhergesehene Dinge passieren ständig: Lieferprobleme, Preisexplosionen, Planungsschwierigkeiten. Aber man muss weiterarbeiten und versuchen, das Maximum rauszuholen. Der Mut zahlt sich aus.
Mehr zu Matthias Rothacher und seiner Eismanufaktur findest du auf: ww.blackforesticecream.de
