Sauerteig statt Fertigmischung, Vitrine statt Geheimrezept, 11:00 Uhr statt 06:00 Uhr: Der junge Bäckermeister und Brotsommelier Till Gurka zeigt, dass es auch mit ausgeschlafenen Morgenstunden funktioniert, sich den Traum von der eigenen Bäckerei zu verwirklichen. Im Gespräch über neue Wege, zufriedene Mitarbeitende und dicke Krusten.
Warum sollte man mitten in der Nacht aufstehen, wenn das Leben doch so viel mehr zu bieten hat bei Tageslicht? Diese Frage stellte sich Till Gurka bereits während seiner Ausbildung zum Bäckermeister. Die Antwort darauf fand er Jahre später, als er sein eigenes Unternehmen gründete – eine Bäckerei, die erst öffnet, wenn andere schon den Vormittagskaffee hinter sich haben.
Doch statt sich von der Tradition einsperren zu lassen, backte Till irgendwann seine eigenen Brötchen – und das buchstäblich. Im Jahr 2022, mitten in der globalen Pandemie, eröffnete er seine eigene Bäckerei: Till & Brot im Freiburger Güterbahnhofsviertel. Inzwischen gehört seine Bäckerei zu einem der Top Spots der Region, um nachhaltiges, hochwertiges und vor allem leckeres Sauerteigbrot zu kaufen. Im Interview mit Till möchten wir erfahren, was ihn so sehr am Bäckereihandwerk fasziniert.
Was ist das Krasseste, was du als Bäcker erlebt hast?
Kurz vor dem Ende meiner Ausbildung habe ich eine Mehlstaubexplosion miterlebt. Ein tragischer Unfall, mein Chef wurde schwer verletzt. Ich und ein weiterer Geselle mussten für mehr als ein halbes Jahr die Bäckerei übernehmen. Es war hart, aber wir haben das großartig gemacht. In dieser Zeit habe ich so richtig Feuer gefangen.
Warum hat dich diese harte Zeit nicht vom Bäckereihandwerk abgehalten?
Für mich ist Brot backen nicht nur ein Mittel zum Zweck, um Geld zu verdienen. Mich fasziniert das Handwerkliche, das Produzieren eines Grundnahrungsmittels, das so simpel, aber doch so komplex ist. Für mich ist es eine Leidenschaft und Lebenstraumerfüllung, nachhaltiges, ehrliches, frisches Brot in meiner eigenen Sauerteigbäckerei verkaufen zu können.
Mit Till & Brot hast du dich 2022 selbstständig gemacht. Warum hast du dich entschieden, selbst zu gründen?
Ich liebe die Unabhängigkeit und die Freiheit, in meinen Räumlichkeiten genau das zu tun, was ich möchte – seien es spätere Öffnungszeiten, das Backen von saftigem Sauerteigbrot mit dicker Kruste oder die Auswahl des Mehls hier aus nächster Umgebung.
Was würdest du anderen Jungbäcker:innen raten, die sich selbstständig machen oder den Familienbetrieb ihrer Eltern übernehmen möchten?
Vermeidet Explosionen, und geht eigene Wege! In unserem Handwerk ist nichts vorgezeichnet und es lohnt sich, die Scheuklappen abzulegen. Denn es gibt überall viele Dinge, die einen inspirieren können.
Mit einem Team, dessen Durchschnittsalter bei etwa 26 Jahren liegt, und Produkten, die auf Qualität und Frische setzen, hat "Till und Brot" schnell über die Grenzen von Freiburg hinaus Bekanntheit erlangt.
Inzwischen ist Till nicht nur Bäckermeister, sondern auch ein Vorbild für eine ganze Branche, die oft an alten Zöpfen festhält. Er zeigt, dass Veränderung möglich ist und dass man auch im traditionellen Handwerk frische Wege gehen kann.
Mehr zu Till Gurka und seiner Bäckerei Till & Brot findest du auf: tillundbrot.de
