Zwei Freunde, zwei Sterne, ein Traum

Wie hat eure Freundschaft eure Entscheidung geprägt, gemeinsam ein Restaurant zu gründen?

Nico: Wir sind gemeinsam in Freiburg im Vauban groß geworden. Haben den gleichen Kindergarten, die gleiche Schule und auch die gleiche Kochausbildung genossen. Unsere Prägung war damit sehr ähnlich. Unser Umfeld hatte großen Anteil daran, wo wir heute stehen. Schon früh haben wir im privaten Rahmen große Tafeln aufgebaut. Menschen an einen Tisch zu bringen, Essen und Trinken als Kommunikator fanden wir von Beginn an faszinierend.

Und wie lebt ihr „Hawara“ – also Freundschaft – im Alltag im Restaurant?

Yannik: Über den Zeitraum ist die gemeinsame Idee von Hawara entstanden. Das Restaurant verstehen wir wie unser Wohnzimmer. Nirgendwo sonst verbringen wir so viel Zeit. Für den Gast soll Hawara ein nahbares Erlebnis sein. Mit einem Team, das sich spürbar gern hat und mit Freude Gast gibt.

Ihr habt mit Pop-ups gestartet – wie war diese Anfangsphase für euch?

Nico: Am Anfang stand der Wunsch das eigene Wissen und die Kreativität auf den Teller zu bringen. Da war viel Euphorie und Aufregung, wenig Zweifel oder Ängste. Sicher auch durch das begrenzte Risiko eines Popups. Die feste Location brachte größere Fragen mit sich: Wie viel investieren wir? Funktioniert das Konzept langfristig? Wir haben immer wieder gehadert und uns die Frage gestellt: Sind wir auf dem richtigen Weg?
Die Momentaufnahme hat uns immer wieder bestätigt. Das Restaurant läuft, wir haben sehr gute Resonanz und Reservierungszahlen. Gleichzeitig wissen wir auch, dass der Status quo sich immer wieder verändert und wir flexibel bleiben müssen, um langfristig erfolgreich zu bleiben

Wie würdet ihr eure Küchenphilosophie beschreiben?

Yannik: Bei uns ist nie Stillstand und trotzdem haben wir eine stringente Linie: produktfokussiert, nicht überladen, wohlschmeckend. Mit einer selbstbewussten Würze. Der eigene Garten kommt hier im Frühling, Sommer und Herbst frisch, aber auch im Winter aus eingemachten Gläsern besonders zur Geltung. Momente, Jahreszeiten und damit Geschmäcker und Gefühle einzufangen, ist Teil unserer Philosophie. Ebenso wie die Nähe zu den Produzent:innen, das Kochen mit Produkten aus der Region und auch die langjährige Beziehung zu unserem Gärtner Sebastian.

Wir lieben die frische von Kräutern und Blattwerk. Butter und frisches Gebäck sind für uns elementare Bestandteile. Wir beziehen Fisch aus dem Rhein und dem Schwarzwald und konzentrieren uns bei Fleisch darauf nur ganze Tiere zu verarbeiten, die hier aus der Region kommen. Der Anteil an tierischem Protein ist auf das gesamte Menü gesehen eher gering.

Welche Erfahrungen in anderen Spitzenküchen haben euch euren eigenen Stil und euren Traum am stärksten geprägt?

Nico:
Ich denke es war die Summe. Ich habe an jede Station eigene, sehr unterschiedliche Erinnerungen. Die Ausbildung hat sicher das Fundament gelegt, sehr klassisch, französisch: Saucen, Teige, Gemüse, Fisch und Fleisch. Perfekt, um in das Thema einzusteigen.
Wien hat mich handwerklich nochmal weitergebracht. Die Zeit war insgesamt jedoch von großem Druck und unprofessioneller Führung geprägt. Mein Learning daraus war, dass ich so kein Unternehmen führen möchte.
Stockholm war dann ein guter Kontrast. Auch hier war Druck da, aber immer mit gutem Umgangston und fairen Arbeitsbedingungen. Ein Klima, in dem alles möglich war, weil es von Begeisterung und Respekt geprägt war.

Yannik:
Was mich rückblickend am stärksten geprägt hat, sind weniger einzelne Häuser, sondern die Begegnungen. Ich habe früh verstanden, dass ich in jeder Position und von allen Personen lernen kann, ganz egal ob am Spülbecken oder in der Verantwortung als Sous Chef:in. Den Teamgeist hochzuhalten, egal wie stark der Druck ist und sich in gegenseitiger Wertschätzung und respektvollem Miteinander zu begegnen, sind heute ein zentraler Teil meiner Haltung.
Besonders prägend für meine Küche war die Zeit in Südafrika, wo ich die Nähe zum Produkt ganz neu erlebt habe – mit eigenem Garten und eigenen Tieren. Lebensmittel vom Samen bis zur Ernte zu begleiten, hat meine Sicht auf das Kochen nachhaltig verändert.
In Wien hat mich beeindruckt, wie auf höchstem Niveau sehr frei, selbstbewusst und mit klarem Fokus auf den Geschmack gekocht wurde. Präzise, ohne Schischi, aber voller Emotionen.
All das war prägend für mein jetziges Denken und für die Entstehung der gemeinsamen Philosophie unseres Restaurants: eine ehrliche, produktnahe Küche sowie der Anspruch, einen Ort zu schaffen, der von Respekt, Verantwortung und einem starken Miteinander lebt.

Ihr habt inzwischen einen roten und einen grünen Michelin Stern – was bedeuten euch diese Auszeichnungen?

Nico: Wir sind nie mit dem Ziel angetreten einen Stern zu erkochen. Und trotzdem sind wir super happy über die Aufmerksamkeit, Wertschätzung und Anerkennung. Wir wollten immer frei sein: in dem was wir machen, wie wir kochen, wie wir Gastgeben. Wir konnten authentisch bleiben und haben uns nicht für vermeintliche Regeln oder Anforderungen verbogen. Ich glaube darin liegt der Erfolg.
Dass unsere Arbeit nach nur einem Jahr mit den Sternen gewürdigt wurde, freut uns sehr und bestätigt uns in unserer Herangehensweise. Wir haben seither konzeptionell keine Veränderung vorgenommen. Wir wachsen stetig, aber in einem gesunden Tempo. Und wir sind seit Juni letzten Jahres ausgebucht. Das ist für uns aus betriebswirtschaftlicher Sicht eine große Veränderung und natürlich eine Sicherheit, die gut tut.

Wenn ihr zurückblickt: Welche Träume haben sich erfüllt und was treibt euch weiter an?

Yannik: Aktuell ist es schön zu sehen, wie sich alles festigt: das Team, die Abläufe und das Restaurant als Ganzes. Wir haben einen festen Platz für unsere Idee. Und der Platz soll ein guter Raum bleiben: Für unsere Gäste, wie auch für unser Team, das den Raum Tag für Tag mit Leben füllt.
Das ist an vielen Punkten bereits Alltag und an anderen können wir sicher noch besser werden. Mittelfristig hoffe ich, dass der Spaß und die Liebe für diesen Beruf erhalten bleiben und wir als Team gemeinsam Hawara voranbringen können.

Hier geht’s zur Webseite von Hawara

Fotocredits: Christoph Duepper

Text: Lexware